頂.級.牛.排.搶.鮮.嘗-牛排教父新作 冰封炙烤牛排問世

工商時報【姚舜】以「老饕牛排」揚名立萬並掀起市場跟進熱 潮的「牛排教父」鄧有癸,又成功研發牛排新烤法,並自即日起正式推出以9+級澳洲和牛帶骨肋眼烤製的新品「冰封炙烤牛排」,挾業界「教父」地位,加上經「冰封」後再烤製的牛排,肉質保存了帶骨肋眼牛肉的甜度與肉汁,表層則更甜、更酥、更脆,因此,預料此最新烤製牛排的工序,又將帶動市場新一波「學習」跟進熱潮。 「我試了各種方法、花了很多時間才成功」,一生懸命只為精進烤製牛排之道的鄧有癸說,自己花了好一番功夫才終於研究出這「冰封炙烤牛排」的烹製方法,目的則是為了讓牛排表層更香、更酥與更脆。除了用肋眼上蓋肉(Rib Eye Cap)烤製的〈老饕牛排〉,「教父」系列牛排館另一著名的高檔牛排是用9+級澳洲和牛帶骨肋眼烤製的牛排。為了增加風味,這帶骨牛排並經過乾式熟成,不過,帶骨肉雖甜,卻不適合熟成太長時間,所以鄧有癸只將之熟成21天。另外,烤時溫度不能太高,也不宜太久,所以不易烤出外表微微酥焦,內裡肉質卻柔嫩帶汁的效果。鄧有癸始終都覺得這是因為澳洲和牛的油脂較豐富,所以不易烤出美式牛排外表焦香酥脆的效果。不過,去年下半鄧有癸赴日本考察當地高檔牛排館,發現日本高檔牛排館主廚使用油脂較澳洲和牛更豐富的日本和牛,烤出的牛排即能有美式牛排的外層口感,又能保有日本和牛那超柔嫩的口感與風味。於是決定拿出「神農嘗百草」的精神,試著以各種厚度、熟成天數,以及不同工序組合烤製,最後終於找到了方程式。鄧有癸沒有藏私,他將自己最新研發的烤製牛排方法與工序與我分享。他說,所謂「冰封」,是指將冷藏牛肉急速冷凍後再烤。無論是在家DIY或餐廳烤,烤牛排前要將冷藏或冷凍牛肉先解凍,俟回到常溫後再烤。如果未經回溫或解凍不夠均勻直接煎烤,則受到冰晶影響,烤出的牛排肉質纖維會變粗,就吃不出柔嫩的口感了。冷凍牛肉在冰箱中經長時間存放,肉質內水份會隨時間而漸漸流失,而鄧天癸研發的「冰封」法,則是將冷藏牛肉用急速降溫機「急凍」至攝氏零下20度,俟完成了「冰封」程序後,即將牛肉送進超級烤箱以攝氏1000度高溫,正反兩面炙烤約12分鐘。等到牛排表層出現焦色,即從烤箱中移出,然後放在鐵架上靜置使餘溫滲透到肉質肌理中,再分切呈盤。這先「冰封」、再以超高溫炙烤而成的牛排,最外層因油脂炭化故呈黑色,且口感酥香微脆,裡層的肉質則因「冰封」快速封住了肉汁,故吃在嘴裡嘗得到肉甜,口感與風味真的好。不過,鄧天癸研發的「冰封炙烤」牛排的方法與工序並不見得適用於烹製每一種牛肉,或是各種部位。主要原因是,牛種、部位、油脂與份量或厚度不同,處理所需的溫度與時間也肯定不一樣。而鄧有癸所用的是「Wylarah」澳洲和牛的帶骨肋眼,重42盎司、厚切4公分,並乾式熟成21天後才進行冰封炙烤。重約1.2公斤的〈冰封炙烤帶骨澳洲9+和牛肋眼牛排〉,自即日起僅在於教父牛排系列旗下位在新光三越A4館的〈Top Cap Steakhouse〉,以及台北大直的〈Danny’s Steakhouse 教父牛排〉供應,未來則將在高雄〈 CAPSTONE steakhouse 〉供應。超大大份量的3人份套餐,午餐每人3300元、晚餐每位3800元,套餐內容含前菜、湯品、主餐、配菜和甜點。

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